A qué temperatura debe estar cada cámara frigorífica

En resumen: refrigeración entre 0 y 4 °C para la mayoría de alimentos, entre 0 y 2 °C para pescado fresco y carne picada, y −18 °C o menos en congelación. Son valores de referencia: el rango de cada cámara lo marca tu plan APPCC.

Temperaturas de referencia

• Pescado fresco: 0 – 2 °C (cerca del hielo fundente).
• Carne picada: 2 °C o menos.
• Aves y preparados de carne: 4 °C o menos.
• Carne fresca en piezas: 0 – 4 °C en una cocina (la norma admite hasta 7 °C para la carne en canal).
• Comidas preparadas refrigeradas: 4 °C o menos.
• Lácteos, huevos, salsas y postres: 1 – 4 °C.
• Frutas y verduras: 4 – 8 °C según el producto.
• Congelados: −18 °C o menos (habitual entre −22 y −18 °C).

Estas cifras resumen las referencias más usadas en hostelería según la normativa europea de higiene. Consulta siempre tu plan APPCC y las indicaciones del fabricante del producto.

Consejos para que la cámara aguante

• No la llenes hasta arriba: el aire frío tiene que circular.
• No metas comida caliente: enfríala antes.
• Revisa la junta de la puerta: si no cierra bien, pierde frío y hace hielo.
• Ojo con los desescarches y las puertas abiertas en hora punta: es normal que suba un poco, pero debe recuperar en minutos.
• Pon el termómetro o la sonda en la zona central, no pegada a la salida del evaporador.

Cómo saber que se mantiene en rango

El termómetro de la puerta solo dice la temperatura del momento en que lo miras. Con una sonda conectada como las de Avizor tienes la gráfica de las 24 horas, un aviso si la cámara se sale de rango y el registro APPCC hecho solo.