Registro de temperaturas APPCC: qué pide Sanidad y cómo llevarlo

En resumen: todo negocio que guarda alimentos en frío debe controlar y anotar la temperatura de sus cámaras dentro de su plan APPCC. Hay que registrar fecha, hora, equipo, temperatura, incidencias y medidas tomadas. Se puede hacer a mano o con un sistema automático como Avizor.

¿Por qué es obligatorio?

El Reglamento (CE) 852/2004 obliga a los operadores de alimentos a aplicar un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). La temperatura de conservación es uno de los controles básicos en cualquier cocina: si una cámara pierde frío, las bacterias se multiplican y el género deja de ser seguro.

En una inspección, Sanidad suele pedir dos cosas: el plan APPCC y los registros que demuestran que se cumple. Sin registro, a efectos prácticos, el control no existe.

Qué debe tener el registro

• Fecha y hora de cada lectura.
• Equipo o cámara (carne, pescado, congelador…).
• Temperatura medida y el rango correcto de ese equipo.
• Incidencias: cuándo se salió de rango y cuánto tiempo.
• Medida correctora: qué se hizo (se movió el género, se llamó al técnico, se desechó…).
• Quién lo revisa (responsable del APPCC).

Cada cuánto apuntar

Lo marca tu plan APPCC. Lo más habitual es una o dos veces al día. El problema del registro a mano es que no dice nada de lo que pasa por la noche o en el día de cierre, que es justo cuando ocurren las averías que más cuestan.

Registro a mano o automático

• A mano: una hoja en la puerta de la cámara. Es barato, pero depende de que alguien se acuerde, solo mide un momento del día y no avisa de nada.
• Automático: una sonda mide de forma continua y guarda los datos. Avizor además avisa por WhatsApp y llamada si la temperatura se sale de rango, y genera el informe en PDF con los datos de tu empresa, listo para enseñar.

Consejos para la inspección

• Ten el registro a mano (impreso o en el móvil) y que cubra varios meses.
• Anota siempre la medida correctora de cada incidencia: un registro sin incidencias en años resulta poco creíble.
• Revisa que el rango de cada cámara coincide con lo que dice tu plan APPCC.

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